어류는 크게 경골어류와 연골어류로 구분되며, 연골어류는 모든 골격이 물렁뼈로 이루어진 어류로, 상어 무리(판새아강)와 은상어 무리(전두아강)로 구분된다.
상어 무리인 판새아강 어류는 홍어를 포함한 10개의 목(신락상어목, 괭이상어목, 톱상어목, 전자리상어목, 악상어목, 흉상어목, 돔발상어목, 가시비늘상어목, 수염상어목, 홍어목)으로 구분된다.
학자에 따라서 견해 차이는 있지만, 홍어는 상어와 같은 무리로 포함되는 것이다. 상어는 아가미구멍이 머리의 옆에 위치하고, 홍어는 아가미구멍이 복부에 위치하는 점으로 홍어목과 상어목이 구분된다.
홍 어
홍어와 상어 등 연골어류는 체액에 요소를 함유하고 있어서 바닷물과 등장액을 이루게 되므로 몸 밖과 안쪽의 삼투압 문제를 해결한다.
그러나 이 물고기들이 죽으면 곧바로 박테리아가 작용하여 요소를 요산으로 변화시키면서 독특한 냄새를 내게 된다. 쉽게 말해서 홍어가 상하는 것인데, 이것을 삭힌다고 표현하며, 홍어의 경우는 싱싱한 것보다 삭혀서 어느 정도 신선도가 떨어진 것을 즐기는 미식가들이 많다.
홍어목 어류는 꼬리지느러미가 짧은 홍어과(Rajiidae)와 꼬리지느러미가 쥐의 꼬리치럼 길게 연장되어 있고 꼬리등쪽에 강한 가시가 있는 색가오리과, 흰가오리과, 나비가오리과, 매가오리과 등으로 구분된다.
이 가운데, 서해 연근해에서 잡히는 홍어과의 어류로 참홍어와 홍어가 있다. 일반적으로 서해안에서 ‘간재미’라고 불리는 것이 홍어이고, 주둥이가 좀더 뾰족하고 흑산도 해역에서 주로 잡히는 것은 참홍어이다.
그렇다면 삭힌 홍어를 이용한 것은 언제부터일까?
돛과 바람에 의존한 어선을 이용했던 옛날, 흑산도를 비롯한 먼 바다에서 조업을 하고 육지에 돌아오려면 며칠은 항해를 해야 했고, 얼음과 냉동 기술도 없었기 때문에 아무리 시원하게 보존한다 하더라도, 육지에 돌아왔을 때 어획물은 신선도가 떨어질 수밖에 없었다.
이때 우연히 신선도가 떨어진 홍어의 독특한 맛을 알게 되었고, 그 후부터 홍어를 삭혀 먹는 방법이 시작되었다고 한다.
과거에 시골에서 잔칫날이 되면 이삼일 전에 헛간의 잿더미 속에 홍어를 던져 놓았다가 냄새가 코를 자극할 정도로 삭혀서 찜이나 탕으로 요리해 먹곤 했다.
흑산도에 가면 항아리 속에 짚을 깔고 참홍어를 얹어 놓았다가 며칠 삭힌 뒤에 먹는데, 묵은 김치와 삶은 돼지고기를 곁들여 먹는다.
삭히는 정도는 눈물이 핑 돌 정도로 쏘는 맛을 즐기는 사람이 있는가 하면, 코끝을 약간 쏘는 정도의 맛을 좋아하는 사람 등 다양하다.
최근에 해수온 상승에 따른 수온 변화와 연안에서 이루어진 매립 사업 등 자연적, 인위적 환경 변화에 의해 흑산도 해역에서 잡히는 참홍어와 군산 앞바다에서 주로 잡히는 홍어(간재미)의 출현량이 예전과 같지는 않지만, 박대와 돌가자미 등 저서어류가 크게 감소한 것에 비하면 아직까지도 서해안에서 어민들의 중요한 어자원이 되고 있는 어종이다.
최 윤
한국어류학회장, 한국수산과학총연합회장 역임
현) 군산대학교 해양과학대학 해양생명응용과학부 교수
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