최종편집 : 2019.05.23(목) 293호

 

 

 

[최윤 교수의 어류학 개론③]어류의 영양성분(단백질)

 

고등어

어류의 영양성분은 종류와 부위, 연령, 크기, 계절, 어장에 따라서 차이가 있다. 일반적으로 수분 70∼80%, 단백질 12∼20%, 지질 1∼20%, 탄수화물 0.1∼1%를 포함하고, 수분 함량이 육류에 비해 약간 많은 편이다.

머리의 근육은 꼬리의 근육에 비해 수분과 단백질이 적고 지방이 많다.

지방은 복부에 많고 등과 근육에는 적으며, 표층의 근육일수록 지방이 많다.

또 연령이 많고 큰 어류일수록 지방이 많은 반면 수분은 적다.

어류의 몸은 머리와 몸통, 꼬리, 그리고 지느러미 4 부분으로 구분된다.

머리는 주둥이 끝에서 아가미뚜껑의 뒤 끝까지의 거리이며, 머리에는 눈을 비롯하여 콧구멍과 새개골, 전새개골 뺨, 후두부가 있다.

몸통은 머리의 뒤 끝에서 항문까지를 말하며, 꼬리자루는 미병부라고도 하는데 몸통의 뒤 즉, 항문으로부터 꼬리지느러미 앞까지의 거리를 말한다.

지느러미는 수직방향의 한 개로 된 홀지느러미와 좌우 쌍으로 이루어진 짝지느러미가 있다.

홀지느러미에는 등지느러미와 뒷지느러미, 꼬리지느러미가 있고, 짝지느러미에는 가슴지느러미와 배지느러미가 있다.

어육의 수분은 붉은 살 생선보다 흰 살 생선에 더 많고, 지방 함량과 반비례 관계가 있어서 지방 함량이 증가하면 수분이 감소하는 경향이 있다.

어류의 단백질 조성은 육류와 비슷하여 근원 단백질 (구상 단백질), 구조 단백질인 근원섬유단백질 (섬유상 단백질), 육기질 단백질로 되어 있으나, 그 구성 비율은 달라서 육류에 비해 육기질 단백질이 적은 것이 특징이다.
 
상어와 가오리는 육기질 단백질이 10%나 되어서 일반 어류보다 많다.

근원단백질의 양은 25% 내외로 육류와 큰 차이가 없으나, 구조단백질인 근원섬유단백질은 육류에 50%가 포함된 반면에 어육에는 70%가포함되어 있어서 압도적으로 많고, 육기질 단백질은 육류가 15%인데 비해 어육에는 3%가 포함되어 매우 적다.

따라서 어육은 육기질 단백질이 적어 육류에 비해서 훨씬 연하며 소화도 빠르다. 또한 육류에 비해서 사후경직이 빠르다. 단백질 성분은 육류와 마찬가지로 미오신과 미오겐으로 구성되어 있다.

어류의 종류에 따라서 다르긴 하지만, 아미노산의 조성은 대부분 필수아미노산을 함유하고 있으며, 쌀을 주식으로 하는 사람에게 부족하기 쉬운 라이신이 풍부하게 들어 있다.

콜라겐 단백질은 가열한 후에 식히면 투명한 젤라틴 상태로 되며, 흰 살 생선은 붉은 살 생선에 비해 콜라겐을 많이 포함하고 있어서 빨리, 그리고 쉽게 굳는다. 

입하가 지나고 나른해지기 쉬운 계절 단백질이 풍부하게 포함된 고등어를 비롯한 어류 식품으로 건강을 챙기는 것도 여름을 이기는 좋은 방법일 것이다. 


/최 윤

한국어류학회장
한국수산과학총연합회장 역임
현)군산대학교 해양과학대학
해양생명응용과학부 교수

 

 

 

 

 

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